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La ricetta di Piero Cantore: Risotto ai funghi porcini

Scopriamo la tipica ricetta del risotto ai funghi porcini con una mia personale aggiunta: la crema di pistacchi. Questo ingrediente renderà il piatto un po’ più particolare e gustoso.

Ingredienti (per quattro persone):

– 320 gr di riso Carnaroli di Sibari

– 10 gr di funghi secchi

– 40 gr di burro

– 40 gr di pistacchi sgusciati 

– un ciuffo di prezzemolo tritato

– pepe nero macinato q.b.

– 400 gr di funghi porcini freschi

– 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine

– 1 litro di brodo vegetale

– sale q.b.

Ricetta e preparazione:

Iniziamo preparando la crema di pistacchi, mettiamo all’interno di un bicchiere per mixer i pistacchi, tre cucchiai di acqua e uno di olio di oliva, frulliamo tutto con il mixer. Dobbiamo ottenere una crema densa, poi mettiamola da parte.

Passiamo alla pulizia dei funghi eliminando la base terrosa dei gambi ed eventuali parti sciupate, poi ripassiamoli con una pezzuola umida. Separiamo i gambi dei funghi dalle cappelle, tagliamoli a pezzi, e quindi tritiamoli. Tagliamo le teste dei funghi a fette di media grandezza. Dopo di che mettiamo in ammollo i funghi secchi in acqua calda ma non bollente per circa 20 minuti.

Passato questo tempo, uniamo l’acqua di ammollo dei funghi, filtrata con cura, al brodo e riscaldiamolo.

Prendiamo una padella, alziamo la fiamma e facciamo riscaldare il riso (io preferisco tostare il riso a secco senza ulteriore grasso e nemmeno la cipolla). Quando toccandolo risulterà ben caldo, bagniamolo con un mestolo di brodo caldo, e a questo punto uniamo i funghi (sia i gambi tritati sia le cappelle tagliate); continuiamo con il brodo, un mestolo per volta.

Il riso è uno di quei piatti che vanno “coccolati”, il brodo va aggiunto piano, man mano che si assorbe e non tutto in una volta, altrimenti si rischia di fare un riso bollito nel brodo.

Facciamo cuocere mescolando di tanto in tanto, continuiamo in questo modo per circa 15 minuti. Aggiungiamo la crema di pistacchi e amalgamiamo, aggiustiamo di sale e pepe se necessario e uniamo il prezzemolo tritato.

Mescoliamo ancora per due minuti. Spegniamo il fuoco, incorporiamo le noci di burro al risotto e mantechiamo saltandolo, lasciamo riposare un minuto e serviamo.

Ricordiamoci che la mantecatura del risotto deve avvenire sempre fuori dalla fiamma e che prima di mantecare occorre provare il risotto, verificando che sia arrivato a cottura, poiché dopo la mantecatura non si può più rimettere sul fornello.

Il nostro risotto è pronto: basta dividerlo in 4 piatti di portata e decorare il tutto con un po’ di granella di pistacchi. Serviamolo ben caldo, mi raccomando.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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