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La ricetta di Piero Cantore: Zuppa molecolare di zucca e aceto balsamico

Quest’antipasto è molto sfizioso e particolare. Creeremo una zuppa con l’aiuto della gomma gellano, un prodotto ricavato dalle alghe che ci aiuterà a ottenere un composto gelatinoso.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 grammi di zucca
  • 200 ml di brodo vegetale
  • 3 cucchiaini di gomma gellano
  • 10 cl di olio d’oliva
  • Aceto Balsamico q.b.
  • 40 grammi di granella di pistacchi 
  • 100 grammi di scaglie di pecorino 
  • sale e pepe q.b.

Preparazione del piatto:

Iniziamo prendendo il nostro pezzo di zucca, avvolgiamolo in della carta d’alluminio, preriscaldiamo il forno a 200 gradi, mettiamo il pezzo di zucca in una teglia e inforniamolo per 30 minuti circa.

 Passato questo tempo, leviamo la zucca dal forno, facciamola raffreddare un po’ e poi, con l’aiuto di un cucchiaio, mettiamo la polpa in una ciotola, aggiustiamo di sale e pepe e aggiungiamo i pistacchi e un po’ di aceto balsamico.

Prendiamo una pentola e aggiungiamo  il brodo vegetale, portiamolo ad ebollizione, aggiungiamo la polpa di zucca condita e facciamo riscaldare un po’.

Ora aggiungiamo la gomma gellano e giriamo con una frusta, portiamo il nostro composto di nuovo ad ebollizione e lasciamolo so-bollire per circa 2 minuti. La gomma gellano è una polvere ricavata dall’alga, come l’agar agar, solo che questa può arrivare fino a temperature di 120 gradi. Questo ci permetterà di servire il nostro piatto caldo.

A questo punto, prendiamo 4 coppette di media grandezza e dividiamo il composto, facciamolo raffreddare con calma. Quando avremo ottenuto una crema ben compatta e gelatificata, l’effetto gelatina, con i pezzi di pistacchi all’interno, sarà molto particolare e bello da vedere.

Nel frattempo prendiamo il pancarré e riscaldiamolo in padella, oppure tostiamolo con il tostapane, sformiamo la zuppa, mettiamola sopra le fettine di pancarré, con un filo di olio e le scaglie di pecorino: il nostro antipasto è pronto.

Abbinamento con il vino:

Io abbinerei questa zuppa di zucca rivisitata con un vino rosso giovane, un novello, tipico vino di questo periodo. Un vino particolare ma molto aromatico in bocca: il Novello di Magliocco 2018 delle Cantine Spadafora.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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