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La ricetta di Piero Cantore: Cannelloni con carne di vitello

Continuiamo anche questa settimana a parlare di cannelloni, ma con un altro ripieno. Voglio proporli con carne di vitello brasata al vino e tartufo nero invernale.

Ormai come si fanno i cannelloni lo abbiamo visto. Questa volta però non useremo la besciamella pronta, ma la faremo noi.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

Per il ripieno

1 tartufo nero invernale 
400 grammi di vitello macinato
q.b. pepe
1 spicchio d’aglio
30 grammi di farina
80 grammi di grana padano grattugiato
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla

1 carota 

1 sedano, coste (gambo)

un po’ di prezzemolo tritato.

Per la besciamella:

1/2 litro di latte

50 grammi di burro

50 grammi farina 

50 grammi pomodoro passato.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Metteteli a stufare in una padella ampia insieme a 4 cucchiai di olio. Aggiustate di sale e, quando il trito apparirà trasparente, unite la carne tritata. Sbriciolatela con un cucchiaio di legno e lasciatela rosolare. Regolatela di sale e pepe e bagnatela con il vino rosso. Mescolate e fate evaporare l’alcol.

Aggiungete due bicchieri di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, se necessario aggiungete altra acqua.

Trascorso il tempo il composto dovrà risultare asciutto e compatto. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il tartufo grattugiato (circa mezzo), 50 grammi di parmigiano grattugiato, e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete il prezzemolo e fate cuocere a fuoco alto per circa 10 minuti. Poi spostatelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Dopo lo userete per riempire i cannelloni. Mettete un po’ di impasto al centro della sfoglia e arrotolate il tutto.

Inserite i cannelloni in una teglia con la chiusura dalla parte di sotto. Aggiungete sopra la besciamella e il pomodoro e infornate nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 23 minuti.

Quando saranno pronti, divideteli nei piatti con una spruzzata di formaggio e un po’ di tartufo nero a fette. Servite il tutto ben caldo.

Preparazione della besciamella:

La besciamella servirà per la cottura dei cannelloni.

Mettete in un pentolino 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte. Aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po’ di noce moscata. Incorporate anche 3 cucchiai di grana grattugiato e una grattata di tartufo nero.

Abbinamento con il vino:

Per questo piatto consiglio un vino aromatico: un Werustraminer. Un abbinamento perfetto. Provatelo!

di Piero Cantore

[Per questa e altre ricette potete visitare il mio sito web www.lacucinaamodomio.com, un portale di informazione dedicato alla cucina e ai vini]

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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