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La ricetta di Piero Cantore: Fungo marzuolo al filetto di pomodoro fresco

Questa settimana parliamo di una primizia: il fungo marzuolo, il primo fungo dell’anno. Si comincia proprio con lui la campagna dei funghi. Come ci suggerisce il nome è uno dei primi funghi a comparire nei boschi alla fine dell’inverno.

Il cappello del marzuolo dormiente ha un diametro che può variare dai 3 cm ai 14 cm. È di colore chiaro quando è ancora giovane ed è coperto dalle foglie del bosco. In seguito, il suo colore varia al grigio, a volte con macchie più chiare. Le lamelle sono rade e di colore bianco, in netto contrasto con il grigio del cappello. Il gambo è robusto e abbastanza tozzo. Spesso, negli esemplari più grandi presenta un’incurvatura alla base. Il colore è bianco e la carne, di sapore dolce, è leggermente fibrosa senza particolare odore.

Il fungo marzuolo è considerato un buon commestibile. Grazie alla sua carne bianca e compatta, è un fungo che si presta molto bene a vari tipi di preparazione in cucina. Può essere utilizzato in varie ricette, come contorno, oppure si può utilizzare per la preparazione di vari sughi per la pasta o per il risotto. Ottimo anche gratinato o in frittata.

Ve lo voglio proporre al filetto di pomodoro fresco. Cucinato in questo modo può essere usato sia per condire la pasta e sia come contorno.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

500 grammi di funghi marzuoli

200 grammi di pomodori freschi

320 grammi di spaghetti vermicelli

2 spicchi d’aglio 

sale e pepe quanto basta 

olio di oliva.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Prendiamo una padella antiaderente, inseriamo al suo interno l’aglio intero e l’olio. Facciamo rosolare per bene e poi leviamo l’aglio.

Inseriamo i pomodori freschi tagliati a pezzi, facciamoli appassire per bene e aggiustiamo di sale.

Poi prendiamo i nostri funghi, laviamoli per bene sotto l’acqua, eliminando ogni residuo di terra, e tagliamoli a fette sottili.

Aggiungiamoli ai pomodori e saltiamo il tutto per bene. Dopo qualche minuto aggiungiamo un bicchiere d’acqua e facciamo cuocere a fuoco lento per circa 15/20 minuti.

Dopo di che, quando il tutto risulterà ben amalgamato, caliamo la pasta. Io vi consiglio gli spaghetti vermicelli: per me è il miglior connubio.

Cacciamola un po’ al dente e saltiamola con i funghi. Completiamo la cottura in padella e serviamo il tutto ben caldo, con una spruzzatina di prezzemolo tritato.

Abbinamento con il vino:

I funghi di solito si abbinano con i bianchi aromatici. Io, con questa ricetta, abbinerei un Pecorino d’Abruzzo. Per me il giusto accostamento tutto da provare.

di Piero Cantore 

[Per questa e altre ricette potete visitare il mio sito web www.lacucinaamodomio.com, un portale di informazione dedicato alla cucina e ai vini]

di: Piero Cantore

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Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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