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Le interviste di Piero Cantore: Andrea Golino e la sua ricetta per Natale (in anticipo)

Andrea Golino (a destra) con Piero Cantore

Anche se ancora è un po’ presto per parlare delle vacanze di Natale, noi abbiamo voluto anticipare i tempi. Abbiamo intervistato lo chef del Gambero Rosso Channel, Andrea Golino, e lui ci ha voluto parlare della sua nuova avventura: il nuovo laboratorio che ha aperto a Roma, e ci ha donato una ricetta per le prossime festività natalizie.

Domanda) Chef un po’ di tempo fa ha inaugurato il suo laboratorio di cucina a Roma in via Bolognesi?

Risposta) Sì, nel mese di ottobre abbiamo inaugurato il mio laboratorio, dove stiamo preparando una serie di corsi interessanti per tutti gli appassionati di cucina, e poi ogni settimana c’è la serata Aperò, un aperitivo molto particolare, da non perdere.

D) Chef, ci può regalare una ricetta per tutti i nostri lettori, per le prossime festività natalizie?

R) Ho pensato che in un momento in cui tutti fanno molti fronzoli e piatti troppo elaborati, un po’ di sostanza forse farebbe bene.

Quindi ho pensato a una ricetta classica, di pesce, ma con una marcia in più, con un tocco personalizzato.

Il “Salmone in bella vista”. Sì, lo so che sa di antico, ma è sempre una ricetta tradizionale che non deve mancare poiché è molto gustosa; l’unica cosa di cui bisogna munirsi è una pesciera o un tegame. Basta che possa contenere un salmone intero, poiché il salmone non deve essere in nessun modo pulito, solo squamato ed eviscerato. La particolarità di questa ricetta sarà l’acqua profumata in cui il nostro salmone sarà cucinato.

D) Chef, allora partiamo proprio dall’acqua di cottura per iniziare la nostra preparazione?

R) Sì, mettiamo in un tegame dell’acqua fredda e cominciamo a inserire i nostri odori: alloro, grani di pepe, rosmarino (solo aghi), un bicchiere di vino bianco (così da far rassodare bene la carne del pesce), del sale. Portiamo a bollore la nostra acqua profumata e facciamola sobbollire per circa 45 minuti.

A questo punto, quest’acqua, a circa 90 gradi, va trasferita nel tegame dove c’è il nostro salmone, che va completamente coperto.

Il tegame va coperto e lasciato lì a fuoco spento. Per un salmone di circa 1,5 km, ci vogliono circa 45/50 minuti, più grande è il pesce e più tempo ci vorrà.

Il pesce si sarà cotto. Bisogna prenderlo con molta attenzione, metterlo in un piatto di portata e cominciare a spinarlo delicatamente.

Il risultato sarà davvero eccezionale: un pesce perfettamente cotto, molto morbido e gustoso.

D) Chef cosa possiamo usare per accompagnare il nostro salmone?

R) Io lo accompagnerei con una salsa, farei una maionese classica con un toccoparticolare.

Per il nostro salmone, comincerei con 6 tuorli, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, qualche goccia di limone (utilizziamo anche la scorsa di limone per intensificare il profumo), aneto tritato con circa 600 ml d’olio di semi e 150 ml d’olio di oliva.

L’aneto ci aiuterà a colorare la nostra maionese di verde e in più a dare quella particolarità che non guasta in questo piatto, e poi l’aneto e il salmone formano un connubio perfetto.

Iniziamo a emulsionare gli ingredienti mettendo però l’olio un po’ alla volta: useremo un mixer a immersione con la frusta.

D) Chef, cosa possiamo unire oltre alla salsa al nostro salmone come contorno?

R) Io unirei anche delle cips di patate fatte in casa, dato che tu sei calabrese, Piero, io ti consiglio di usare quella della Sila IGP.

Le patate tagliamole sottilmente con una mandolina, per lungo, e immergiamole nell’acqua così da farle spurgare dall’amido. Questa operazione dobbiamo farla la sera prima, poi mettiamole in una teglia antiaderente e inforniamole con un filo d’olio.

Il forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti. Controlliamole poiché il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle patate. Dobbiamo attenere delle patate belle croccanti e gustose.

D) Chef, per avere maggiori informazioni sulle vostre attività nel laboratorio?

R) Potete visitare il nostro nuovo sito internet www.golinos.com oppureandare sulla nostra pagina Facebook golinos.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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