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Le interviste di Piero Cantore: una cucina senza glutine con lo Chef Marcello Ferrarini

Una bella e interessante chiacchierato con lo Chef Marcello Ferrarini, emiliano doc e specializzato soprattutto nella cucina Gluten-free, cioè senza glutine.

Lui è un figlio d’arte. Con il nonno Chef e la mamma gastronoma molto creativa, ha da sempre avuto un’innata passione per la buona cucina e, sin da piccolo, si è saputo distinguere nel panorama culinario grazie alla sperimentazione di ricette Gluten-free originali e fantasiose. 

Adesso ci parlerà un po’ di sé, del suo stile di cucina e ci farà dono anche di una gustosissima ricetta.

Domanda) Chef, come mai si è appassionato alla cucina senza glutine?

Risposta) Direi che è stato un percorso naturale, essendo io celiaco. Partendo da qui, ho deciso di intraprendere un percorso professionale, anche se all’inizio stavo percorrendo un’altra strada, dedicandomi all’arte, essendomi diplomato all’istituto d’arte, e poi laureandomi in psicologia. All’età di 30 anni mi hanno diagnosticato la celiachia e quindi ho deciso di diventare uno Chef Gluten-free.

D) Ci può parlare un po’ dei piatti Gluten-free e delle loro caratteristiche?

R) I piatti Gluten-free, fondamentalmente partono dalla spesa. Bisogna acquistare quei prodotti che sono adatti ai celiachi. Anche se esistono tante materie prime naturali prive di glutine: mi viene da pensare alla carne, le verdure, il pesce, i legumi. Questa è una cucina abbastanza ricca, dove si può spaziare come si vuole, anche in base alla stagionalità, così da elaborare ricette particolari e molto gustose.  

D) È una cucina normale, adatta a tutti?

R) Principalmente è dedicata a chi ha problemi di glutine, per gusto personale o per esigenza. Però, quando si prepara un piatto particolare, ben curato, anche con l’uso di prodotti senza glutine e di stagione può diventare una buona alternativa per tutti.

D) Secondo lei una buona materia prima quanto incide sulla buona riuscita del piatto?

R) Una buona materia prima è fondamentale, ecco perché parlavo di stagionalità. Una materia prima di qualità è alla base della buona riuscita di un piatto, così da risultare buono e gustoso al palato. Quello che vi consiglio è acquistare prodotti di stagione e soprattutto a km 0.

D) Una ricetta al volo, e semplice, per i nostri lettori?

R) La ricetta che vi voglio proporre è “Chicche di ceci con pesto alle erbe e odori verdi, ricotta salata e frutti del sottobosco”.

Semplice da preparare: si comincia dal lessare le patate con la buccia in acqua per circa 30 min. Si lasciano raffreddare, quindi si passano con uno schiacciapatate, per poi unirle a un impasto di farina di ceci, acqua e sale. Si amalgama molto bene il tutto, sino a ottenere un composto omogeneo.
Si porziona l’impasto e si ricavano delle strisce di circa 1 cm. di diametro, quindi si tagliano dei piccoli pezzi per poi formare delle perle sferiche tutte uguali, che si andranno ad arrotolare con i palmi delle mani.

Si mondano tutti gli odori e si tritano molto finemente, con l’ausilio di in un robot da cucina, unitamente a olio, sale, pepe e mezzo spicchio d’aglio, sino a ottenere un composto cremoso e uniforme.
A parte, si mondano i frutti di bosco e si mixano con un frullatore a immersione, unitamente a una spolverata di coriandolo, sino a ottenere un composto vellutato e omogeneo.

Si cuociono in abbondante acqua le perle, con sale e un cucchiaio di e.v.o. Appena la pasta sale a galla si scola con una schiumarola e si salta in padella alcuni minuti, con il condimento agli odori, aggiustando se necessario di sale e pepe.

Si servono le perle irrorando il piatto con alcune gocce di vellutata di frutti del sottobosco, la ricotta salata grattugiata grossolanamente, una spolverata di coriandolo e alcune bacche e frutti di bosco interi. 

Marcello Ferrarini Gambero Rosso Channel. Cucina per ciliaci © Francesco Vignali Photography

D) In tre aggettivi, come descrive il suo libro “Tutta un’altra pasta”?

R) Il primo è “vero”, poiché in questo libro un po’ mi racconto; il secondo è “autoironico”, poiché ho giocato nel libro prendendo in modo ironico questa piccola malattia; l’ultimo è “uniforme”, un libro per tutti, dai bambini che soffrono di questa malattia ai più grandi, con una serie di ricette da proporre e provare.

D) Chef, può parlarci del programma che realizza su Gambero Rosso?

R) Certo, si chiama “senza glutine con gusto” ed è l’unico programma “diversamente gurmet”, come a me piace definirlo, dedicato a una cucina creativa, fantasiosa, originale, anche se è dedicata alle persone che hanno una malattia che, secondo me, presa con allegria e gusto, è tutto tranne che una vera e propria malattia.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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