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Le interviste di Piero Cantore: vi presento lo chef Marco Valletta

Questa volta abbiamo intervistato per voi lo chef Marco Valletta del programma di cucina “Casa Alice”,proprio di Alice TV.

Marco Valletta

Domanda) Chef, da dove nasce la sua passione per la cucina?

Risposta) Inizia da bambino. Da piccolo respiravo aria di cucina dalle mie zie, sia materne sia paterne. Ho sempre vissuto la cucina come un momento piacevole, non solo quando si mangiava,ma anche perché si poteva pasticciare molto in cucina. Ricordo ancora la mia prima ricetta fatta interamente da me: le uova all’occhio di bue. Avevo circa sette anni.

Domanda) Ci può parlare un po’ del suo stile di cucina e delle sue caratteristiche?

Risposta) Io sostengo da anni che il cuoco deve essere un po’ un promotore di salute, nel senso di colui che si pone il problema di manipolare in modo corretto le materie prime che usa, sempre di qualità. Occorre comprarle al momento giusto di stagione e pensare di cucinare il prodotto il meno possibile, senza snaturare le caratteristiche organolettiche del prodotto che si prepara.

Domanda) Dove trova l’ispirazione per nuove ricette? 

Risposta) Di solito, quando preparo delle cene in giro per lavoro, mi ispiro a chi mi ospita oppure a chi mi rivolgo per farlo mangiare. Se invece sto facendo una lezione con i miei alunni, cerco di fare capire loro che tutto nasce da un progetto prestabilito e studiato. Se per esempio davanti a noi abbiamo una cassa di pomodori, che cosa possiamo ottenere da questi pomodori? E allora, così nasce una ricetta a base di pomodoro. Oppure se di fronte a me ho una persona particolare, mi invento una ricetta adatta a lui secondo degli input che mi arrivano.

Domanda) Ho letto che le piace girare l’Italia e l’Europa per scoprire nuovi sapori, quali prodotti italiani preferisce per le sue ricette?

Risposta) Io amo tutti i prodotti di stagione se parliamo di ortofrutta, per esempio mi piacciono molto le diverse tipologie di patate presenti nel territorio italiano, da quelle raccolte in montagna o in pianura. Oppure mi intrigano i cereali italiani: quelli un po’ desueti, nell’utilizzo di piatti unici. Fondamentalmente, anche se non conosco un prodotto, cerco di informarmi per utilizzarlo al meglio e farlo diventare mio. C’è da dire che per me un alimento non è fagiolo in pasta e fagioli, ma anche un dolce a base di fagioli.

Domanda) Secondo lei, una buona materia prima quanto incide sulla buona riuscita della ricetta?

Risposta) La materia prima è legata fortemente al non essere depauperata dal cuoco. Mi spiego meglio: tu puoi avere una materia prima straordinaria, ma se non la conosci bene, puoi anche mortificarla dopo la cottura; allora il cuoco deve conoscere bene ciò che ha davanti, saperlo manipolare adeguatamente, così sicuramente il risultato sarà straordinario. Quindi occorre veramente porsi il problema di conoscere le caratteristiche del prodotto, così da poterlo usare in una ricetta nel migliore dei modi, di volta in volta. 

Domanda) Una ricetta al volo e semplice per i nostri lettori?

Risposta) Io dico sempre: riappropriamoci della cultura delle frittate. Le frittate sono un piatto versatile per 365 giorni all’anno. Esse possono essere caratterizzate con prodotti di stagione per essere sempre molto appetibili e gustose. Un’idea può essere adesso quella di fare una frittata con lo scalogno o con il cipollotto. Iniziamo dagli ingredienti: 3 uova, 100 grammi di scalogno, 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano,sale e pepe q.b. Facciamo appassire con un po’ di burro in una padella antiaderente lo scalogno, nel frattempo mescoliamo in una ciotola le uova con il parmigiano grattugiato e il pepe. Aggiungiamo il composto in padella, facciamolo cuocere 4/6 minuti per lato girandola con l’aiuto di un piatto. Una ricetta molto gustosa e versatile.

Marco Valletta ad Alice Tv

Domanda) Ci può parlare un po’ della sua presenza su Alice Tv?

Risposta) Beh, io sono stato per puro caso accolto nella famiglia di Alice Tv da donna Franca Rizzi nel programma “Casa Alice”. L’obiettivo della mia cucina nel programma è quello di pensare che realmente in 20 minuti le persone possono preparare da mangiare, quindi non sono tanto delle ricette che propongo, ma proprio delle idee gastronomiche ben spiegate, spero adatte a chiunque. L’idea nel seguire “Casa Alice” è quella di capire che in cucina tutto è possibile se si usa la testa.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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