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Le ricette di Piero Cantore: Morchelle con pomodoro e maiale

Anche questa settimana torniamo a parlare di funghi della varietà Morchelle. Vi ricordo sempre che si tratta di un fungo un po’ tossico; però, se userete la procedura che vi spiegherò, eliminerete questa sua tossicità.

La volta scorsa li abbiamo preparati con il risotto, questa volta invece li prepareremo con il filetto di pomodoro e la carne di maiale.

Partiamo dagli ingredienti (per 4 persone):

– 8 fettine di prosciutto di maiale 

– 500 grammi di Morchelle 

– 50 cl di latte 

– 320 grammi pelati 

– 1 spicchio di aglio 

– 4 noci di burro 

– sale e pepe q.b.

Passiamo alla preparazione del piatto:

Iniziamo togliendo con un coltellino la terra dal gambo e poi lavando i funghi sotto l’acqua corrente, facendo attenzione a lavarli anche internamente, così da evitare che possa rimanere un po’ di terra o qualche insetto nascosto. Poi prendiamo una ciotola grande e mettiamo al suo interno il latte e le morchelle: lasciamole a bagno per circa 30 minuti. Questo è un altro modo per eliminare la tossicità nel fungo, volendo si può anche usare la tecnica della settimana scorsa.

Passato questo tempo, scoliamole e mettiamole su un tagliere. Tagliamole a pezzetti, prendiamo una padella antiaderente, mettiamo al suo interno un filo di olio d’oliva e facciamo imbiondire l’aglio, poi leviamolo e mettiamo le nostre morchelle. Trifoliamole per circa 20 minuti a fuoco moderato, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua.

Quando saranno pronte, mettiamole da parte e prendiamo un’altra padella antiaderente, mettiamo al suo interno il burro e un filo d’olio, passiamo le fettine di carne nella farina e mettiamole in padella, facciamole rosolare da un lato e dell’altro. A questo punto, aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti.

Passato questo tempo, aggiungiamo i funghi, aggiustiamo di sale e pepe e continuiamo la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti.

A questo punto la nostra ricetta è pronta per essere servita, basta dividerla in 4 piatti di portata con un po’ di origano sopra.

Abbinamento con il vino:

Con i funghi di solito abbino un bianco aromatizzato; questa volta, invece, abbinerei un rosato: consiglio un buon Cerasuolo d’Abruzzo Doc.

di Piero Cantore

di: Piero Cantore

Piero Cantore vive a Camigliatello Silano ed è uno chef dell’Associazione Cuochi Professionisti Calabresi, un sommelier della Scuola Europea Sommelier e uno speaker radiofonico nazionale, votato alla gastronomia. Attualmente opera per il “Circuito ItaliaStampa” e realizza programmi dedicati al mondo della gastronomia come: La cucina a modo mio; Vinradio; Gastronotizie; In Viaggio Gustando. Quelle che lui stesso definisce come: “Piccole rubriche ma gustose!”

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