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Uno stuzzicante viaggio nel gusto con lo chef Luigi Ferraro

«Dopo cinque anni passati a dirigere uno dei più importanti ristoranti di Mosca dove, sin dall’inizio, mi sono impegnato per conquistare i gusti dei moscoviti è arrivata la voglia di voler cambiare vita e di vivere una nuova entusiasmante avventura lavorativa, ma soprattutto di vita. È iniziata così la mia nuova avventura in India! L’unico luogo al mondo dove le contraddizioni convivono in simbiosi quasi fossero una sola cosa, esaltandosi a vicenda…»

Potrebbe essere l’incipit di un romanzo di Joseph Conrad, invece è solo uno dei tanti episodi della vita lavorativa di Luigi Ferraro, chef non ancora quarantenne che ha fatto scoprire a tutto il mondo quanto possa essere trendy la cucina calabrese.

Il viaggio nel gusto di Luigi Ferraro ha fatto tappa sabato 27 maggio all’agriturismo «La Rosa nel Bicchiere», da qualcuno definito come “un pezzo di ChiantiShire alle pendici della Sila”.

Qui i fortunati ospiti hanno potuto gustare un menu che ha saputo combinare prodotti della più genuina tradizione calabrese, come il baccalà, il Riso di Sibari o il pecorino crotonese con l’estro e la fantasia di uno chef di livello trasformando quelli che ancora qualcuno considera come dei prodotti “poveri” in piatti moderni e ricercati: un po’ come Cenerentola, che con un pizzico di magia diventa la principessa più bella del regno.

L’occasione del cooking show è stata la cornice naturale per presentare un prezioso volume illustrato edito da Rubbettino dal titolo: Calabria in tutti i sensi. In viaggio con Luigi Ferraro che raccoglie un po’ l’essenza dell’esperienza umana e professionale del celebre chef calabrese. Un viaggio nel gusto e nei sapori della nostra terra generosa guardati da una prospettiva nuova e inedita che fa capire al lettore quanto possano essere moderne le patate della Sila o i peperoni cruschi, o i cavatelli di semola e il ragù di ‘nduja… o, ancora, la raffinatezza dei fagioli bianchi di Drapia come accompagnamento al caviale.

È un catalogo delle meraviglie il libro di Ferraro, un inventario accurato dei tanti doni con i quali il Cielo ha graziato coste, valli e monti della nostra terra. E, per ogni prodotto, un’idea, un suggerimento per valorizzarlo al meglio insieme a qualche nota sulla storia e il contesto culturale dal quale quel prodotto ha avuto origine.

D’altro canto non meraviglia più nessuno la constatazione, oggi pesino ovvia, che il cibo sia anche e soprattutto cultura e che in ogni piatto, in ogni preparazione, in ogni prodotto tipico c’è, condensata, la storia della gente che lo ha pensato e creato.

La Calabria che Ferraro svela e rivela dalle pagine del volume è davvero una terra da scoprire in tutti i sensi.

Come scrive Nicola Fiorita, Presidente di Slow Food Calabria, una delle tante voci, insieme a quella del compianto storico dell’arte Giorgio Leone, dell’antropologo Ottavio Cavalcanti e di molti altri che hanno lasciato un pensiero, un esergo in apertura del libro, la Calabria che viene fuori dal viaggio di Ferraro è innanzitutto una Calabria che si tocca: il mare freddo d’inverno, i cedri lisci di diamante, la ricotta affumicata di Mammola, le mani callose dei contadini… è una Calabria che si ascolta mentre fatica a raccontarsi e a uscire dagli stereotipi della marginalità; è una Calabria che si annusa e che riempie le narici del profumo delle clementine della piana di Sibari o delle cantine che si riempiono di Gaglioppo, di Nerello, di Magliocco canino…  è una Calabria che si gusta, nelle osterie che rinnovano la tradizione e in quelle che la contaminano grazie a giovani chef, come Ferraro, che la reinventano. È infine una Calabria che si osserva, attraversata da mille speranze e da giovani che con coraggio trasformano un passato contadino fatto di miseria in un modo nuovo di intendere l’agricoltura e la tipicità. Quello che era un tempo il segno della povertà ora aspira a diventare volano di ricchezza e di sviluppo.

Luigi Ferraro, è nato nel ’79, a Cassano allo Jonio. Oggi dirige il Ristorante Sorrento che si trova all’interno del prestigioso Shangri-La Eros Hotel di New Delhi ma ha vissuto e lavorato girando in lungo e in largo quattro continenti: Africa, Asia, Europa e America.

Quello dello Chef Ferraro con la Calabria, come quello di molti calabresi d’altronde, non è stato un rapporto semplice e pacificato sin dall’inizio. Quello con la Calabria è, come sappiamo tutti, quasi sempre un matrimonio che rinasce da un divorzio, a volte burrascoso.

«Il mio continuo viaggiare – racconta Ferraro – non ha fatto altro che creare in me una forte attrazione verso la mia terra sentendomi congiunto a lei ancora più di prima. Ho sempre conservato in me i suoi principi, i doni che mi aveva offerto, spesso anche senza che io me ne accorgessi. Allontanandomi da lei tutto era diventato ancora più fervido e chiaro».

D’altro canto, continua più avanti: «Un rapporto di conflitto può, con il tempo, trasformarsi in una specie di particolare attrazione. Ciò è successo tra me e la mia terra natìa dopo essermi allontanato da lei per “incomprensione”».

Com’è facile intuire questo libro di Ferraro non è dunque solo un libro di ricette del solito chef stellato, ma diventa un libro che fa bene “in tutti i sensi”. Fa bene agli occhi e fa bene al cuore, perché ci aiuta a rappacificarci con la nostra storia e con la nostra tradizione, non impugnandola né rivendicando alcunché, ma imparando ad amarla impossessandosene e facendola rivivere nelle nostre pratiche quotidiane. Fa male alla linea, osserverebbe qualcuno ironicamente, ma non è così come potrà agevolmente rendersi conto chiunque voglia mettere in pratica qualcuna delle tante ricette riportate nel volume e che potrebbero costituire una sorta di sacro decalogo della dieta mediterranea.

 

BOX  – LA RICETTA

Gamberi alle clementine di Calabria IGP, crema di piselli e pancetta di Calabria DOP

 Ingredienti e preparazione per 4 persone

 La crema di piselli

30 g di cipolla rossa, 50 g di scalogno, 20 g di sedano, uno spicchio di aglio, 200 g di piselli, 30 g di pancetta, 10 g di burro, 10 g di EVO, 300 g di brodo vegetale, 6 foglie di menta, un rametto di timo, sale e pepe.

In un tegame riscaldare l’olio, quindi aggiungere tutte le verdure tagliate finemente. Rosolare per bene a fuoco vivo e aggiungere il timo e la pancetta. Continuare la cottura a fuoco basso aggiungendo i piselli e la menta. Coprire con il brodo vegetale e cuocere lentamente regolando di sale e pepe. A fine cottura passare le verdure al mixer e filtrare.

La tartare di gamberi

200 g di gamberi, 5 g di buccia e succo di clementina, 1/2 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche filo di erba cipollina, 20 g di EVO, sale e pepe.

Battere i gamberi con il coltello e condire tutti gli ingredienti.

Composizione del piatto

Sul fondo dei piatti distribuire la crema di piselli e al centro adagiare la tartare di gamberi. Disporre il gambero in pasta Kataifi e il caviale nero. Intorno sistemare dei cubetti di pane tostato, chips di clementina e pancetta tesa. Completare con germogli un filo di olio e clementine.

di: Antonio Cavallaro

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